おいしいお米ができるまで

おいしいお米ができるまで

最後の晩餐、人生最後に食べたいものは何ですか？と聞かれたら、私は「お米」を食べたい。そこにお味噌汁と漬物がついていたら最強。もう他に何もいりません。
2011年1月29日の朝日新聞別刷り「Be on Saturday]に、「人生の最後に食べたいもの」というアンケートがありました。回答者数は3781人、結果は以下のとおり。

• 1位　にぎりずし
• 2位　ごはん
• 3位　刺身
• 4位　カレーライス
• 5位　ケーキ
• 6位　ステーキ
• 7位　すき焼き
• 8位　ウナギ
• 9位　おにぎり
• 10位　味噌汁
• 11位　アイスクリーム
• 12位　トンカツ
• 13位　大福・桜餅など餅菓子
• 14位　日本そば
• 15位　天ぷら
• 16位　ぜんざい・しるこ
• 16位　メロン
• 18位　たまご焼き
• 19位　モモ
• 20位　おはぎ

ぱっと見た感じでもほとんど「米」を使った料理だということがわかります。
日本人ならばやっぱり「米」です。しかしみんな大好きなこの「米」のことをわりと自分は知らないぞと思いもうちょっと突き詰めて行こうと考えました。ここは、そんな突発的な思いつきで作った米研究サイトです。

米とは

米（こめ、rice）は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。
玄米は、一般的にはイネの種子と理解されているが、生物学上は果実部分を含み、胚芽・胚乳・果皮から成っている。
稲作信仰に起因し、日本の古神道や神道において、供物として使われる代表的なもので、御神酒（おみき）と御塩（おしお）と併用されることがおおく、その時には「御米（おこめ）」といわれ、地鎮祭や上棟式だけでなく、農林水産の職業の神事から、日本各地の祭りや神事の奉納される供物としても広く使用される。また八十八の行程を経て作られるまたは、八十八の日本の神が宿るので、米といわれるなどの説があり、八十八と書いて米と読むともいわれる。

精製

穀物の一種として米穀（べいこく）とも呼び、厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米、玄米の表面を覆う糠層（ぬかそう。主として果皮と糊粉層）を取り去ることを精白（精米、搗精）という。糠層も胚芽も取り去った米を白米（精白米、精米）といい、糠を除去したものを精米や白米という。
収穫した稲穂から、種子（穎果）を取り離すことを脱穀（だっこく）という。脱穀によって取り離した種子を籾（もみ。籾米）といい、籾の外皮を籾殻（もみがら）という。籾から籾殻を取り去ることを籾摺り（もみすり）といい、この籾摺り過程を経たものを米という。

品種

品種の別では、粘り気が少ないものを粳米（うるちまい）、多いものを糯米（もちまい）という。粘り気があり短いものを、短粒米（たんりゅうまい）やジャポニカ米といい、粘りがなく細長いものを長粒米（ちょうりゅうまい）やインディカ米という。

英語圏

欧米においては一般的に主食という概念が希薄であり、日本における「米」と「イネ（稲）」という区別が無い。そのため、例えば英語圏ではriceという同一の単語で扱われることに注意が要る。

調理

米は主に水分を加えて加熱調理し、調理するときに糠を砥ぎ落とすこと洗米という。米を炊いたものを飯という。飯の状態にした米の粒を「お米」と呼ぶこともある。広く主食用とされ飯にされるのは、粳米の白米であり、玄米や胚芽米の飯を主食とすることは、あまり多くない。糯米は、蒸して強飯（こわいい）としたり、餅として供される。

利用

食材として

• 主食 - アジアやアフリカ[4]など。日本でも、飯として食べられている。
• 主菜のつけあわせ - 欧米では、ジャガイモやパスタ同様主菜のつけあわせとして利用される
• デザート - 欧米や東南アジアで、デザートとしても用いられる。利用例は、以下を参照。
• 茶 - 玄米茶として

原料として

• 酒や餅、飴、菓子、味噌、醤油、酢など（日本）
• ライスヌードル、ビーフン、ライスペーパー（中国、ベトナム、タイなど）
• 製粉技術の向上により、パンにしているケースも現れている（日本）

その他

• 糊として用いられる（日本）
• 飼料としても用いられる。大豆やトウモロコシなど飼料として主に使用される他の作物に比べるとコストなどで見劣りしていたが、飼料用作物の価格高騰に伴い、米の飼料用需要が増加している
• おしろいとして粉砕し粉状にしたものが用いられる（主にフランス・プロヴァンス地方）